・冷凍できるプリンの製造
今まで卵で固めるプリンの冷凍は難しいとされてきました。
熱によりタンパク質変性が起こりプリンは固まります。
熱変性により固まったプリンを冷凍するとプリンに含まれる水分が膨らみ、解凍時にプリンがスポンジ状になるため口当たりが悪く、冷凍前とは全く違う食感になります。
熱変性で固めるプリンは一定以上の加熱を加えると、凝固の力はより強まるため、固すぎるプリンが出来上がる場合があります。この開発により加熱しすぎた場合でも安定した固さで、作ることが可能です。
卵凝固の代わりに一部ゲル化剤と置き換えることにより、卵白を主原料とする油脂分のほとんど使わない、高たんぱく低カロリーのクリームの製造も可能となります。
・石豆のできない煮白小豆の製造
白小豆は栽培の難しい小豆ですが、一部の製菓会社で使用されています。味はあっさりとして赤い小豆とは風味が違うものです。
白小豆は煮ることが難しく、場合によっては3割程度石豆ができる可能性があります。
製造工程を一部改善にすることによって石豆を回避することが可能です。